HACCP PER PERSONALE ALIMENTARE DI ATTIVITÀ SEMPLICI

MODULO 1 IL SISTEMA HACCP Caratteristiche dell'HACCP Introduzione Il sistema di autocontrollo alimentare Origine dell'HACCP Normativa di riferimento Dal prodotto al processo Definizione dell'HACCP L'autocontrollo aziendale Obiettivi dell'HACCP Termini importanti 1/2 Termini importanti 2/2 Differenza tra Autocontrollo e HACCP Prova tu! Riepilogo Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare Introduzione Formazione e aggiornamento periodico del personale Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti Il Decalogo del buon alimentarista Riepilogo Piano HACCP: fase preliminare Descrizione del prodotto Definizione del diagramma di flusso Esempio di diagramma di flusso Tracciabilità e rintracciabilità Esempi di rintracciabilità Test di fine modulo MODULO 2 RISCHIO MICROBIOLOGICO, CHIMICO E FISICO: LA CONTAMINAZIONE E LA PREVENZIONE Contaminazione microbica degli alimenti Contaminazione primaria e secondaria Tipologie di contaminazione Contaminazione crociata Infezioni alimentari Prevenzione della contaminazione Introduzione Prevenzione della contaminazione Conservazione degli alimenti Accesso degli animali Microrganismi patogeni Importanza del controllo visivo Introduzione Controllo visivo: approvvigionamento per prodotti alimentari in generale Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime per prodotti alimentari in generale Controllo visivo: approvvigionamento per prodotti alimentari contenenti allergeni (es. glutine) Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime per prodotti alimentari contenenti allergeni (es. glutine) Controllo visivo: lavorazione Separare Cuocere Riscaldare Controllo visivo: conservazione del prodotto finito Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita Controllo visivo: somministrazione Prova tu! Riepilogo Verifica e rotazione della merce immagazzinata Lo stoccaggio in magazzino La conservazione di alimenti refrigerati Verifica e rotazione della merce immagazzinata Lo stoccaggio in magazzino La conservazione di alimenti refrigerati Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica Introduzione Tipologie di microbi in funzione della temperatura Fattori di crescita Gli effetti della temperatura sui microbi Presenza in acqua libera Contaminazione: pericoli fisici Contaminazione: pericoli chimici Contaminazione: pericoli microbiologici Prova tu! Riepilogo Altre intolleranze alimentari Introduzione Obbligo di indicazione in etichetta Cos'è un'allergia alimentare ed elenco degli allergeni La gestione del rischio allergeni Alimenti sui quali prestare attenzione Riepilogo Test di fine modulo MODULO 3 PULIZIA E IGIENE Pulizia dei locali Introduzione Detersione e disinfezione Programma di sanificazione Cadenza delle operazioni Detergenti Disinfettanti Attrezzature di lavoro Disinfestazione Smaltimento dei rifiuti alimentari Rifornimento idrico Conservazione alimenti Conservazione: pericoli e rimedi Prova tu! Riepilogo Igiene della persona Introduzione Vestiario Cura della persona Malattie trasmissibili Manipolazione alimenti: pericoli e rimedi Quando lavarsi le mani Prova tu! Riepilogo Norme igieniche basilari per la lotta agli infestanti Disinfestazione Test di fine modulo MODULO 4 NORMATIVA E ASPETTI GIURIDICI Gestione delle risorse umane Ligiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani Assicurare ligiene degli ambienti Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali Cautele in caso di malattie Test di fine modulo TEST DI FINE CORSO

Il corso ha l'obiettivo di illustrare le caratteristiche fondamentali del metodo HACCP, le differenze tra autocontrollo alimentare e HACCP, ed assicurare che il personale alimentarista riceva un addestramento e/o una formazione in materia digiene alimentare, in relazione al tipo di attività, finalizzata a rafforzare i comportamenti corretti per ligiene sul luogo di lavoro e ad aumentare la consapevolezza dei pericoli di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti. Il corso illustra le caratteristiche del sistema HACCP, le procedure di autocontrollo ed i principi del sistema HACCP con particolare riferimento a: rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione; metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP; diagrammi di flusso dellattività svolte; conservazione alimenti; approvvigionamento materie prime e tracciabilità; pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature; comportamenti del personale: igiene della persona e procedure specifiche; nozioni base sulle allergie alimentari, normativa di settore, procedure operative. Il corso inoltre definisce i ruoli, gli obblighi e le responsabilità dellindustria alimentare, presenta le caratteristiche fondamentali richieste per le strutture nei locali ad uso alimentare; e approfondisce i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare. Viene inoltre illustrato il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D. Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi. Alla fine del corso, l'utente svolgerà una verifica finale degli apprendimenti che consiste nella somministrazione di un test sugli argomenti oggetto dellintervento formativo. Tali contenuti saranno articolati in rapporto agli specifici obiettivi dei corsi di formazione.

HACCP PER PERSONALE ALIMENTARE DI ATTIVITÀ SEMPLICI

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Attestato di fruizione conforme alla normativa vigente in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro.Verificare le diretive Regionali in materia prima di acquistare il corso.