HACCP PER ADDETTI ALIMENTARI DI ATTIVITÀ COMPLESSE E RESPONSABILI DELLE PROCEDURE

MODULO 1 IL SISTEMA HACCP Caratteristiche dell'HACCP/ Introduzione Il sistema di autocontrollo alimentare Origine dell'HACCP Normativa di riferimento Dal prodotto al processo Definizione dell'HACCP L'autocontrollo aziendale Obiettivi dell'HACCP Termini importanti 1/2 Termini importanti 2/2 Differenza tra Autocontrollo e HACCP Caratteristiche del piano di Autocontrollo 1/2 Caratteristiche del piano di Autocontrollo 2/2 Prova tu! Riepilogo Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare Introduzione Formazione e aggiornamento periodico del personale Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti Frequenza obbligo formativo Organizzazione dei corsi Attività di vigilanza Il Decalogo del buon alimentarista Riepilogo Piano HACCP: fase preliminare Introduzione Fasi del piano HACCP Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici Creazione del gruppo di lavoro Identificazione degli obiettivi del Piano Descrizione del prodotto Definizione del diagramma di flusso Esempio di diagramma di flusso Predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro Prova tu! Riepilogo Piano HACCP: fase attuativa Introduzione I sette principi HACCP Analisi dei pericoli Identificazione dei CCP Fissazione dei limiti critici Definizione del sistema di monitoraggio Definizione del sistema di monitoraggio: caratteristiche Definizione di azioni correttive Definizione delle procedure di verifica Modalità di registrazione e conservazione documentazione Difficoltà nelle fasi Prova tu! Riepilogo Efficacia dell'HACCP Introduzione Applicazione dell'HACCP Procedure generalizzate di controllo Selezione materie prime utilizzate Controlli durante carico/scarico merci Temperature ammesse per merci deperibili in arrivo Controllo dello stock Vita commerciale dei prodotti Prova tu! Riepilogo Tracciabilità e rintracciabilità Introduzione Il Regolamento 178/2002 Pacchetto igiene del 2006 Rintracciabilità dei prodotti alimentari Esempi di rintracciabilità Rintracciabilità interna Sanzioni principali Prova tu! Riepilogo Test di fine modulo MODULO 2 RISCHIO MICROBIOLOGICO, CHIMICO E FISICO: LA CONTAMINAZIONE E LA PREVENZIONE Rischi microbiologici, fisici e chimici Introduzione Contaminazione microbica Proliferazione microbica I tempi di proliferazione Classificazione dei microrganismi Crescita batterica negli alimenti Fattori causa di malattie alimentari Rischio chimico e fisico negli alimenti Rischi nell'approvvigionamento Punti di monitoraggio per i rischi chimici Prova tu! Riepilogo Contaminazione microbica degli alimenti Introduzione Contaminazione primaria e secondaria Tipologie di contaminazione Contaminazione crociata Infezioni alimentari Salmonellosi: caratteristiche Salmonellosi: procedure di controllo Gastroenteriti da e.coli: caratteristiche Gastroenteriti da e.coli: procedure di controllo Campylobacteriosi: caratteristiche Campylobacteriosi: procedure di controllo Yersinia Enterocolitica: caratteristiche Yersinia Enterocolitica: procedure di controllo Botulismo: caratteristiche Botulismo: procedure di controllo Staphilococco aureus: caratteristiche Tipologie di microbi Processi di distruzione dei batteri Prova tu! Riepilogo Prevenzione della contaminazione Introduzione Prevenzione della contaminazione Conservazione degli alimenti Accesso degli animali Microrganismi patogeni Scongelamento Prova tu! Riepilogo Importanza del controllo visivo Introduzione Controllo visivo: approvvigionamento Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime Controllo visivo: lavorazione Separare Cuocere Riscaldare Controllo visivo: conservazione del prodotto finito Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita Controllo visivo: somministrazione Prova tu! Riepilogo Verifica e rotazione della merce immagazzinata Introduzione Conservare Lo stoccaggio in magazzino La conservazione di alimenti refrigerati Il surgelamento Controllo visivo: conservazione del prodotto Prova tu! Riepilogo Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica Introduzione Obbligo di indicazione in etichetta Cos'è un'allergia alimentare ed elenco degli allergeni La gestione del rischio allergeni Alimenti sui quali prestare attenzione Riepilogo Test di fine modulo MODULO 3 PULIZIA E IGIENE Requisiti dei locali Introduzione Tenuta delle strutture destinate ad alimenti Caratteristiche delle strutture destinate agli alimenti Servizi igienici Aerazione e illuminazione Impianti di scarico Requisiti dei locali di preparazione alimenti Requisiti del locale cucina Prova tu! Riepilogo Pulizia dei locali Introduzione Detersione e disinfezione Programma di sanificazione Cadenza delle operazioni Detergenti Disinfettanti Attrezzature di lavoro Disinfestazione Smaltimento dei rifiuti alimentari Rifornimento idrico Conservazione alimenti Conservazione: pericoli e rimedi Prova tu! Riepilogo Igiene della persona Introduzione Vestiario Cura della persona Malattie trasmissibili Manipolazione alimenti: pericoli e rimedi Quando lavarsi le mani Prova tu! Riepilogo Norme igieniche basilari per la lotta agli infestanti Introduzione Disinfestazione Scarafaggi Roditori Prevenzione all'infestazione Eliminazione dei rifugi Prova tu! Riepilogo Test di fine modulo MODULO 4 NORMATIVA E ASPETTI GIURIDICI Approfondimenti sul quadro normativo Presentazione Il pacchetto igiene del 2006 La direttiva 2007 Le sanzioni Le leggi regionali italiane Riepilogo Gestione delle risorse umane Introduzione Ligiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani Assicurare ligiene degli ambienti Impedire la moltiplicazione dei batteri Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali GMP Cautele in caso di malattie Riepilogo TEST DI FINE CORSO

Il corso ha l'obiettivo di illustrare le caratteristiche fondamentali del metodo HACCP, le differenze tra autocontrollo alimentare e HACCP, ed assicurare che i responsabili dellelaborazione e della gestione delle procedure, basate sui principi del sistema HACCP, ricevano unadeguata formazione per lapplicazione dei principi del sistema HACCP. Tra le finalità del corso rientra anche l'obiettico che gli addetti alla manipolazione degli alimenti ricevano un addestramento e/o una formazione in materia digiene alimentare, in relazione al tipo di attività, finalizzata a rafforzare i comportamenti corretti per ligiene sul luogo di lavoro e ad aumentare la consapevolezza dei pericoli di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti. Il corso Illustra le caratteristiche del sistema HACCP, le procedure di autocontrollo ed i principi del sistema HACCP con particolare riferimento a: Tracciabilità e rintracciabilità Comportamenti del personale: igiene della persona e procedure specifiche Diagrammi di flusso dellattività svolte Igiene ambientale e strumentale Procedure di autocontrollo Procedure di gestione del sistema Nozioni base sulle allergie alimentari, normativa di settore, procedure operative Nozioni sulle contaminazioni crociate e protezione dei soggetti celiaci Microrganismi patogeni Corretta conservazione degli alimenti e trattamenti di abbattimento microbico La prevenzione delle tossinfezioni alimentari Implementazione dei piani haccp Vengono definiti: i rischi e i pericoli alimentari e la prevenzione da mettere in atto; i ruoli, gli obblighi e le responsabilità dell'industria alimentare. Vengono inoltre approfonditi i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare e illustrato il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D. Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi. Alla fine del corso, l'utente svolgerà una verifica finale degli apprendimenti che consiste nella somministrazione di un test sugli argomenti oggetto dellintervento formativo. Tali contenuti saranno articolati in rapporto agli specifici obiettivi dei corsi di formazione.

HACCP PER ADDETTI ALIMENTARI di Attività Complesse e Responsabili delle Procedure

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Attestato di fruizione conforme alla normativa vigente in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro.Verificare le diretive Regionali in materia prima di acquistare il corso.